Kegunaan Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan dan sebagai sumber energy yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 khal energi, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 khal. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial, seperti asam linoleat, linolenat,dan arakidonat yang dapat menegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan peralut vitamin A,D,E dan K.
Lemak dan minyak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak sering sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan berbagai tujuan, misalnya untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai pengatur panas, misalnya minyak goring. Lemak yang biasa kita temui dalam kehidupan sehari-hari antara lain minyak goring, mentega, margarine, mentega putih dan gajih.
Minyak goreng
Minyak gorenga berfungsi sebagai penghantar panas, penambah gurih, dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Oleh karena itu, pembentukan akrolein tiadak diinginkan.
Makin tinggi asap, makin baik mutu minyak goring. Titik asap suatu minyak goring bergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena terjadi hidrolisis asam lemak. Untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyaka sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya, suhu penggorengan adalah 177-221 C.
Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bersifatsebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis ( sweet cream ) atau asam. Mentega dari susu yang asam memiliki cita rasa kuat. Lemak susu dibiarkan menjadi asam spontan atau dapat diasamkan dengan cara penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu manis yang telah dipasteurisasi sehingga memungkinkan terjadi fermentasi.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri streptococcus citrovorus, streptococcus paracitrovorus, lactobacillus, dan bacillus viscocus sacchari. Selama pematangan 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbul senyawa diasetil yang memiliki cita rasa khas.
Margarin
Margarine atau ploe margarine pertama kalidibuat pada tahun 1869 oleh Mage Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, rasa,bau, konsistensi, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan syarat mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari emak hewani dan nabati. Lemak hewani yang digunakan adalah lemak sapid an lemak babi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena umumnya dalam bentuk cair, lemak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu menjadi lemak padat. Margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu kamar, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair jika dimulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebi dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri seperti pada pembuatan mentega.
Mentega Putih
Shortening merupkan lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.
Pada umumnya, mentega putih dibuat dari minyak nabati, misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak kacang tanah. Sifat shortening didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukan bahan pangan. Sifat plastis bergantung pada perbandingan jumlah padat dengan cair dan sifat Kristal-kristal lemak.
Baca Juga
1. Inspirasi Bisnis Sukses
2. Info Kesehatan
3. Mengenal Ciri-Ciri Buah-Buahan Dan Manfaatnya
Gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, dan kambing. Pada umumnya lemak terdapat pada rongga perut dan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Sifat gajih yang meliputi tekstur, cita rasa, dan bau, tidak seragam sehingga penggunaannya makin terbatas. Selain itu, gajih sangat mudah tengik sehingga dalam pembuatan lemak gajih aperlu ditambahkan antioksidan
Lemak dan minyak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak sering sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan berbagai tujuan, misalnya untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai pengatur panas, misalnya minyak goring. Lemak yang biasa kita temui dalam kehidupan sehari-hari antara lain minyak goring, mentega, margarine, mentega putih dan gajih.
Minyak goreng
Minyak gorenga berfungsi sebagai penghantar panas, penambah gurih, dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Oleh karena itu, pembentukan akrolein tiadak diinginkan.
Makin tinggi asap, makin baik mutu minyak goring. Titik asap suatu minyak goring bergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena terjadi hidrolisis asam lemak. Untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyaka sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya, suhu penggorengan adalah 177-221 C.
Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bersifatsebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis ( sweet cream ) atau asam. Mentega dari susu yang asam memiliki cita rasa kuat. Lemak susu dibiarkan menjadi asam spontan atau dapat diasamkan dengan cara penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu manis yang telah dipasteurisasi sehingga memungkinkan terjadi fermentasi.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri streptococcus citrovorus, streptococcus paracitrovorus, lactobacillus, dan bacillus viscocus sacchari. Selama pematangan 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbul senyawa diasetil yang memiliki cita rasa khas.
Margarin
Margarine atau ploe margarine pertama kalidibuat pada tahun 1869 oleh Mage Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, rasa,bau, konsistensi, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan syarat mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari emak hewani dan nabati. Lemak hewani yang digunakan adalah lemak sapid an lemak babi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena umumnya dalam bentuk cair, lemak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu menjadi lemak padat. Margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu kamar, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair jika dimulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebi dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri seperti pada pembuatan mentega.
Mentega Putih
Shortening merupkan lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.
Pada umumnya, mentega putih dibuat dari minyak nabati, misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak kacang tanah. Sifat shortening didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukan bahan pangan. Sifat plastis bergantung pada perbandingan jumlah padat dengan cair dan sifat Kristal-kristal lemak.
Baca Juga
1. Inspirasi Bisnis Sukses
2. Info Kesehatan
3. Mengenal Ciri-Ciri Buah-Buahan Dan Manfaatnya
Gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, dan kambing. Pada umumnya lemak terdapat pada rongga perut dan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Sifat gajih yang meliputi tekstur, cita rasa, dan bau, tidak seragam sehingga penggunaannya makin terbatas. Selain itu, gajih sangat mudah tengik sehingga dalam pembuatan lemak gajih aperlu ditambahkan antioksidan
0 Response to "Kegunaan Minyak dan Lemak"
Post a Comment